海苔の知識

海苔ができるまで。一枚の海苔がみなさまの食卓にのぼるまでをご紹介します。

生産者(漁家)。いい海苔がたくさん出来るよう願いを込めながら、種から海苔を育てます。

  1. 糸状体培養期(しじょうたいばいようき)(4月から9月)
    海苔作りは、糸状体を貝殻に入れることから始まります。糸状体とは、胞子が糸状の形になる事を言い、海苔のタネ(胞子)は夏の間、“糸状体”となって過ごします。糸状体は石灰質を溶かして生長するため、カキ殻などを利用します。海水を入れた浅い水槽にカキ殻の平べったい部分を上にして浸し、ミキサーで細かく裁断した糸状体を散布し、カキ殻の中にもぐり込ませ培養します。

  2. 採苗期(さいびょうき)(9月中旬から10月上旬)
    夏の終わり頃になると、糸状体の上に殻胞子嚢が作られ、水温の低下とともに分裂が始まり“殻胞子”を放出します。この殻胞子を網に付けるタネ付け作業を“採苗(さいびょう)”と言います。殻胞子(タネ)を厚くもなく薄くもなく網に付ける作業は、海苔作りの第一の難関です。
  3. 育苗期(いくびょうき)(10月から2月)
    網にタネが付いてから網展開までを“育苗(いくびょう)”と言います。
    育苗期は、海苔の生産過程の中でも最も大切な時期で、タネ網の育て方次第で製品としての海苔の「旨さ」「品質」が大きく左右されるといっても過言ではありません。
    育苗期には、“干出”“網洗い”を頻繁に行い、トータルな網管理が健全なタネ網を育てる鍵となります。
    育苗期は網管理のほか、病気や色落ちも注意する必要があります。海苔芽の色落ちの現象は、栄養不足が原因です。
    秋口から降雨量が少なかったり、あるいはプランクトンによる赤潮が発生して栄養塩(窒素、リン、カリウム)を奪われてしまいます。 海苔の品質と栄養塩との関係は深く、栄養の豊富な漁場ほど良質の海苔が生産されます。
    “干出”とは
    干出とは、タネを付けた海苔網を一定の時間、空気中(海の上)に出し、乾燥させることです。
    干出には「雑藻を取り除く効果」、「海苔芽を強くする効果」、「単胞子を多く出す効果」があり、これらの効果は海苔の旨み成分増加にもつながります。
    “網洗い”とは
    網洗とは、葉体の表面に付いている珪藻類などを落とすことで、海苔芽を元気し、成長を促進させます。
    干出と網洗いの目的
    • 海苔芽をきれいにし早く伸ばすという目的の他、育苗期に付いた弱い芽を間引きする目的もあります。
    • 水温の高い9月半ばは、珪藻類、海苔芽、アオ海苔などが多く付着する時期です。
    • それらが多く付着してしまうと、海苔芽が包まれて死んでしまうことがあります。
    • 干出や網洗いを繰り返し行うことで、海苔芽が死んでしまうことを防いでいます。
  4. 網展開(10月から2月)

    無事、育苗期が終わると重ね張りした網の数を徐々に減らします。これを「網展開」と言います。
    採苗期に約25枚〜30枚重ねられたタネ網は最終的に1枚網にし、海苔を育成します。

    育苗が終わった網の一部は陸上に持ち帰り、冷凍庫へ入れて「冷凍網」とします。
    幼芽が2〜3cmになったとき半日ほど乾かしビニール袋に入れ、空気をできるだけ抜いて冷凍庫で保管します。
    冷凍状態中の2〜3ヵ月ぐらいは海苔芽は損傷なく生き続けることができ、随時海水に入れると正常に生長します。

    海苔は摘む回数を重ねるに従って、硬く、品質が低下してきますが、冷凍した網と張り替えることにより、若い芽を摘むことができます。
    冷凍網は、現在の量産体制につながっただけでなく品質向上にも大きく貢献しています。

  5. 摘採(12月から4月)
    海苔摘み作業は、海苔の細胞が目を覚ます前である夜明け前の暗いうち、あるいは、早朝の薄明るい頃から始められます。
    海苔の細胞が目を覚まし光合成を始めると、細胞が活発に動き始めます。
    細胞の活動は養分が少なくなるため、光合成が始まる前に「摘採」を行うのです。
    美味しい海苔を作る、妥協を許さないという「職人(生産者)のこだわり」なのです。
    〜 初摘み海苔。なめらかな口溶けと豊かな風味。 〜
    一般的に初摘みから二番摘み三番摘みと摘採回数を重ねる程に海苔は硬くなってしまいます。
    そのため、一番初めに摘んだ海苔は柔らかい秋芽初摘みとしてとても珍重されています。
    また、冷凍網1回摘みも柔らかい海苔として、初摘み海苔と同じように珍重されています。
    広島海苔の商品である、「かき醤油味付のり」がこの初摘み海苔にあたります。
  6. 抄き加工
    陸揚げされた海苔の原藻は、漁家の加工場へ運び込み加工を行います。
    生海苔はよく洗浄した後、ミンチで細かく裁断し1枚当りの重さが3.2g〜3.4gになるように濃度調整しながら全自動海苔乾燥機へ送り込みます。
    全自動海苔乾燥機で、抄き・脱水・乾燥・剥ぎまで一連の工程を繰り返し行います。
    さらに、折り曲げ機、結束機、箱詰め作業後、検査場へ運び込みます。

漁連。各漁連検査員が、海苔のツヤや手触り等のチェックを行い、海苔を「格付け」します。

  1. 産地等級検査
    各漁連ごとに、規格と等級に基づいて格付る「産地等級検査」行います。
    1. 金属探知機を使って異物混入のチェック
    2. 目視での等級検査(格付け)
    3. 機械で補助的検査(産地により異なる)
    4. サンプルの食味検査(産地により異なる)
    産地等級検査員の育成
    検査員を育成するには20年以上かかると言われます。
    同一産地の同一等級でも潮回数により草質がかなり変わる為、体験で覚える以外にないからです。

広島海苔 海苔の入札・仕入れ後、おいしい海苔へと加工し、出荷します。

  1. 産地入札
    共同販売場には、漁業協同組合連合会に許可された入札指定業者達によって入札が行われます。
    参加業者の価格が出揃ったところで最高値を付けた業者が、海苔を落札することができます。
  2. 火入れ
    落札した海苔は、外気にふれるため水分を含み海苔の香りが抜けてしまう恐れがあります。
    そのため、香りが抜けないうちにもう一度乾燥させる必要があります。
    2〜3%の水分量まで乾かすこの再乾燥の工程を「火入れ」と言います。
  3. 焼・味付加工
    おいしい海苔へと加工し包装・箱詰め後、出荷します。

※このページは、河内漁業協同組合様より画像提供いただきました。

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